Cucina a bassa temperatura: la pazienza in cucina venerdì 6 settembre 2013      


Sono molte le tecniche culinarie che esistono oggi per preparare gli alimenti, sia in casa che al ristorante. Una delle più recenti è la cucina a bassa temperatura. Per un’alimentazione sana, la dieta non è sufficiente, in quanto è fondamentale il modo in cui si cuociono gli alimenti. Un nuovo studio rivela che cucinare ad alte temperature, come quando si frigge, crea composti chimici che portano alla patologia. La cucina a bassa temperatura è una tecnica culinaria che si sta estendendo negli ultimi anni nel mondo, mediante la quale si impiegano fonti di calore di bassa intensità con l’intenzione di cucinare gli alimenti in periodi più prolungati possibile.

In questo modo si guadagnano sapori più vivi, gusti più soavi e incredibili combinazioni tra i diversi ingredienti. La cucina a bassa temperatura richiede, ovviamente, lunghi tempi di cottura, anche fino a dieci ore.
I vantaggi fondamentali di questo metodo sono:

1. Si evita la perdita di liquidi e la disidratazione dei prodotti.
2. Alimenti con un sapore più forte.
3. Glii aromi si mantengono di più.
4. La bassa temperatura aiuta a digerire meglio gli alimenti.

Hervé This, famoso chimico, che ha studiato per più di 10 anni il processo di cottura a bassa temperatura, dice: "I vantaggi di cottura a bassa temperatura sono essenzialmente economici e gastronomici. La miscela di acqua e di proteine nelle fibre muscolari di carne e pesce si comporta come l’albume. Più la carne è cotta a fuoco vivo, più diventa dura. Da qui l'interesse per il gusto, ottenuto con una cottura a bassa temperatura".
La cottura a bassa temperatura va dai 65 °C agli 80°C, per questo consuma meno energia (la cottura tradizionale richiede molta più potenza.)

Questa modalità è economica anche nel tempo, perché non è necessario stare accanto al forno per paura di carbonizzare il pranzo! In più: il forno è pulito, non c'è bisogno di passare un'ora a pulire con prodotti per la pulizia costosi e spesso tossici.
Alcune raccomandazioni per la cottura a bassa temperatura

1. Impostare il riscaldamento del forno in posizione "sopra e sotto", la convezione non è raccomandata.
2. Non coprire le vivande durante la cottura.
3. Evitare di aprire la porta del forno durante la cottura.

Con questo modo di cottura, si perde pochissima materia alimentare. È possibile utilizzare forni con temperatura regolabile, oppure munirsi di un termometro da cucina e fuoco molto lento. In ogni modo si tratta di una tecnica innovativa, che darà un tocco di distinzione a ogni ricetta che noi ci proponiamo di fare.
©  RIPRODUZIONE RISERVATA

Luca  Rubin - vedi tutti gli articoli di Luca  Rubin

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Cucina a bassa temperatura: la pazienza in cucina venerdì 6 settembre 2013      

Sono molte le tecniche culinarie che esistono oggi per preparare gli alimenti, sia in casa che al ristorante. Una delle più recenti è la cucina a bassa temperatura. Per un’alimentazione sana, la dieta non è sufficiente, in quanto è fondamentale il modo in cui si cuociono gli alimenti. Un nuovo studio rivela che cucinare ad alte temperature, come quando si frigge, crea composti chimici che portano alla patologia. La cucina a bassa temperatura è una tecnica culinaria che si sta estendendo negli ultimi anni nel mondo, mediante la quale si impiegano fonti di calore di bassa intensità con l’intenzione di cucinare gli alimenti in periodi più prolungati possibile.

In questo modo si guadagnano sapori più vivi, gusti più soavi e incredibili combinazioni tra i diversi ingredienti. La cucina a bassa temperatura richiede, ovviamente, lunghi tempi di cottura, anche fino a dieci ore.
I vantaggi fondamentali di questo metodo sono:

1. Si evita la perdita di liquidi e la disidratazione dei prodotti.
2. Alimenti con un sapore più forte.
3. Glii aromi si mantengono di più.
4. La bassa temperatura aiuta a digerire meglio gli alimenti.

Hervé This, famoso chimico, che ha studiato per più di 10 anni il processo di cottura a bassa temperatura, dice: "I vantaggi di cottura a bassa temperatura sono essenzialmente economici e gastronomici. La miscela di acqua e di proteine nelle fibre muscolari di carne e pesce si comporta come l’albume. Più la carne è cotta a fuoco vivo, più diventa dura. Da qui l'interesse per il gusto, ottenuto con una cottura a bassa temperatura".
La cottura a bassa temperatura va dai 65 °C agli 80°C, per questo consuma meno energia (la cottura tradizionale richiede molta più potenza.)

Questa modalità è economica anche nel tempo, perché non è necessario stare accanto al forno per paura di carbonizzare il pranzo! In più: il forno è pulito, non c'è bisogno di passare un'ora a pulire con prodotti per la pulizia costosi e spesso tossici.
Alcune raccomandazioni per la cottura a bassa temperatura

1. Impostare il riscaldamento del forno in posizione "sopra e sotto", la convezione non è raccomandata.
2. Non coprire le vivande durante la cottura.
3. Evitare di aprire la porta del forno durante la cottura.

Con questo modo di cottura, si perde pochissima materia alimentare. È possibile utilizzare forni con temperatura regolabile, oppure munirsi di un termometro da cucina e fuoco molto lento. In ogni modo si tratta di una tecnica innovativa, che darà un tocco di distinzione a ogni ricetta che noi ci proponiamo di fare.
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