articolo Cucina
Il caglio vegetale nei formaggi freccevenerdì 20 dicembre 2013 


Per caglio s'intende quella sostanza che serve per coagulare il latte nella produzione dei formaggi, però non tutti sono a conoscienza che esistono ben tre diversi tipi di caglio: animale, microbico e vegetale; il caglio animale è sicuramente quello più conosciuto, esso viene estratto solitamente dallo stomaco del vitello, a volte anche dal capretto, o dalla pecora, l'animale viene ucciso molto piccolo solo ed esclusivamente per tale scopo.

Poi abbiamo il caglio microbico molte volte confuso con quello vegetale, invece si tratta di un caglio ottenuto da muffe, funghi, perciò è di origine batterica, a volte addirittura modificato geneticamente, quindi non ha assolutamente niente di naturale, anzi può essere di origine chimica. Infine abbiamo il caglio vegetale ottenuto da fiori o piante, che crescono spontaneamente in montagna, si tratta di un caglio molto economico, in grado di rendere i formaggi particolarmente delicati e cremosi, oltre che naturali e non nocivi per la nostra salute.

Il caglio vegetale permette anche ai vegetariani di poter consumare i formaggi, in quanto in essi non è presente nessun componente di origine animale, a parte il latte, ma tale argomento interessa ai vegani più che ai vegetariani. Per produrre il caglio vegetale vengono utilizzati vari tipi di piante, tuttavia quelle più usate sono innanzitutto il cardo, una pianta perenne dotata di piccoli fiori rosa, dal gambo di questa pianta viene estratto un liquido bianco, il quale viene utilizzato per coagulare il latte per la produzione di formaggi. Un' altra pianta a cui si ricorre per ottenere il caglio vegetale è il fico, infatti dai suoi rami viene estratto una specie di latticello, idoneo per coagulare il latte.

Tuttavia è possibile fare del formaggio fresco anche in casa ricorrendo ad un caglio vegetale molto noto in cucina: il succo di limone, il quale risulta essere un ottimo coagulante, occorrono soltanto il succo di un limone per un litro di latte, il quale va portato in ebollizione, si aggiunge il succo di limone, si mescola rapidamaente, appena il composto si è addensato si abbassa la fiamma per qualche minuto, dopo di che si filtra con un colino. Solitamente i formaggi spalmabili contengono semi di carrube, un altro esempio di caglio vegetale, però di solito i formaggi industriali contengono caglio animale o microbico.

Il parmigiano reggiano contiene sempre caglio animale, il grana padano dipende dall'azienda che lo produce, il leerdarmer invece contiene caglio vegetale. Tuttavia sul web è presente un sito: il mondo di puccina, in cui è inserita una lista che dà delle dritte riguardo il caglio presente nei formaggi che intendiamo acquistare. Tale lista è aggiornata al 20/8/2013, perciò recente.
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Tuttavia è possibile fare del formaggio fresco anche in casa ricorrendo ad un caglio vegetale molto noto in cucina: il succo di limone, il quale risulta essere un ottimo coagulante, occorrono soltanto il succo di un limone per un litro di latte, il quale va portato in ebollizione, si aggiunge il succo di limone, si mescola rapidamaente, appena il composto si è addensato si abbassa la fiamma per qualche minuto, dopo di che si filtra con un colino. Solitamente i formaggi spalmabili contengono semi di carrube, un altro esempio di caglio vegetale, però di solito i formaggi industriali contengono caglio animale o microbico.

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