Una cantina ideale, qualunque sia la sua capienza, dovrebbe trovarsi nel sottosuolo, che offre sufficienti garanzie rispetto agli sbalzi termici. Inoltre dev'essere esposta a nord dal momento che il fresco continuo in ogni stagione è il principale requisito di ogni cantina.
Le cose da tenere in considerazione quando si decide di organizzare una cantina nella propria abitazione, sono praticamente innumerevoli e così come gli accorgimenti da adottare per la gestione cantine; si va dalla collocazione, alla temperatura, al rumore e a tanto altro ancora. Vediamo di prenderle in considerazione una alla volta.

La temperatura
La temperatura ideale può variare tra i 12 e i 15° C: non deve mai scendere troppo e ovviamente nemmeno salire. Bisogna ricordare che il vino è una sostanza molto sensibile, viva, e soffre terribilmente degli sbalzi di temparetura troppo bruschi. Per questo il cantiniere esperto cerca di conservarlo nelle migliori condizioni possibili, fino al momento in cui sarà portato a tavola. La cantina scavata in profondità è dunque la migliore, perchè in un sottosuolo ben protetto, ma anche opportunamente arieggiato, la temperatura media si aggira sui valori citati in precedenza.
La collocazione sotterranea può essere negativa solo nel caso in cui la cantina si trovi vicino alla caldaia per il riscaldamento o alle tubazioni che distribuiscono l'acqua calda: in tal caso è meglio rinunciare durante l'inverno a tenere una scorta di vini.

Il rumore
Quando è ubicata nel sottosuolo, si presume che la cantina sia lontana a che dalle fonti eccessive di rumore; il rumore trasmette all'aria forti vibrazioni, vere nemiche del vino perché ne turbano l'intima essenza e gli equilibri. Poichè nelle case moderne le autorimesse sono in gran parte sotterranee, ecco che le cantine confinanti con i garages non vanno bene. Altri pericoli sono rappresentati dal traffico, se la cantina è troppo vicina ad una strada troppo frequentata, oppure ai binari della ferrovia, della metropolitana o ad una qualunque altra fonte di rumore. Ci sono poi i motori degli ascensori e dei montacarichi i compressori dei frigoriferi e altri inconvenienti di cui è sempre bene tener conto, anche se non è il caso di scoraggiarsi, poichè è sempre possibile ricorrere ad una buona insonorizzazione.

L'areazione
Come detto prima, la cantina deve essere opportunamente arieggiata, in continuazione. Occorre però che la ventilazione sia moderata, tale da consentire il passaggio attraverso le aperture di lievi correnti d'aria. Per ottenere una buona ventilazione si può anche ricorrere ad impianti di condizionamento d'aria, ma si tratta alla fine di una soluzione poco economica.

La luce
L'ambiente adibito a deposito del vino non deve deve essere dotato di finestroni che lascino entrare la luce diurna o, peggio, i raggi del sole. Uno dei principali requisiti di una buona cantina è che sia buia, o attraversata da una luce molto fioca. Il vino teme la luce ed è per questo che molte bottiglie hanno un colore marrone scuro, quasi nero, e altre sono verdi con maggiore o minore intensità.
Non si possono mettere in cantina impianti di illuminazione elettrica con lampade uguali a quelle usate per il resto della casa. Molto meglio l'illuminazione indiretta e, in ogni caso, con lampade di poche candele. I più accorti cantinieri farebbero bene ad utilizzare lampade che non scaldano.
In ogni caso è importante che il vino non venga disturbato dal suo riposo con lampade di grossa portata o, peggio, con riflettori di elevata potenza.

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